启动和实施HACCP计划的步骤

1月4日，奥巴马总统签署了《食品安全现代化法案》，要求所有根据《生物恐怖主义法案》在FDA注册的工厂制定一份书面食品/饲料安全计划，评估危害并详细说明控制这些危害的程序，以防止产品掺假或误贴商标。

该规定适用于所有商业粮食提升机、饲料加工厂、饲料成分制造商、粮食加工商、磨坊和出口商，以及运输用于在美国消费的农产品、饲料和饲料成分的外国设施。

确保符合法律书面食品/饲料安全计划要求的一种方法是实施HACCP(危害分析和关键控制点)计划。虽然FSMA没有强制要求工厂使用HACCP，但美国国家粮食和饲料协会饲料服务主管大卫·费尔菲尔德说，在饲料生产环境中应用HACCP原则为评估操作、识别潜在危险并消除或减少这些危险提供了极好的机会。

HACCP最初的设计目的是取代成品检测机构，如皮尔斯伯里公司和美国政府。为了确保宇航员的食品安全，NASA甚至还实施了这个项目。

制定HACCP计划需要时间、管理层和员工的投入，以及对工厂使用的所有原材料和工艺的敏锐理解。将HACCP分解为“准备”、“七项原则”和“实施”是了解计划和确定如何最好地利用工厂信息的有效方法。

准备:

就像任何在工作场所启动的新项目一样，在实施之前都需要进行一些初步的工作。在开始HACCP计划之前，必须完成以下步骤:

1.选择一个HACCP协调员和团队

在某些情况下，这个重要职位的最佳候选人是显而易见的。公司可以选择质量控制经理、企业食品安全总监或运营经理。但如果公司认定员工的专业知识不足，管理层可以向外部专家或顾问寻求额外帮助。

2.对HACCP团队进行教育和培训

如果一家公司选择培训自己的员工，而不是聘请顾问或其他外部帮助，教育是必要的。

美国饲料工业协会生产和培训副主席Keith Epperson说:“有各种各样的可用资源。”“每年春秋两季，堪萨斯州立大学都有一个由AFIA和NGFA联合赞助的短期课程，北方作物研究所也有自己的HACCP培训课程。”

NGFA还为饲料行业组织了一个HACCP远程学习项目，会员可以随时通过其网站获得该项目。

3.创建并使用流程流程图

一个过程流程图是一个基本的图表，作为一个产品或过程如何从开始到结束的可视化流程图(图1)。

费尔菲尔德是NGFA饲料质量保证模型远程学习项目(包括其HACCP要素)的讲师，他说，观看一个过程如何流动的口头图片，或材料如何流经设备，有助于识别可能引入的潜在危险。

如果使用HACCP是公司的目标，那么创建这些文件是一个不可或缺的步骤。

“过程流程图是HACCP的基本要求，”Fairfield说。“如果你想达到标准，你必须创建这些过程流程图。在某些情况下，它们可能非常具体，而在另一些情况下，它们可能非常笼统。但它将有助于在风险评估步骤中确定潜在危险可能进入现场的位置。”

4.开发必备程序

据费尔菲尔德说，在他的HACCP培训课程中，这一领域可能是学生困惑的来源。他澄清说，先决条件程序只是公司为满足监管要求和确保其生产的产品的质量或安全而制定的书面程序和政策。

“如果你是一家药物饲料加工厂，你处理动物药物并生产药物饲料，你必须遵守一套良好的生产规范。因此，先决条件程序的一个例子是工厂的标准操作程序，以确保符合当前的良好生产规范。”

必要的先决程序可能包括配料规范/标准、经批准的配料供应商流程、配料和成品测试或饲料质量审核流程。

5.描述并写出工厂内使用的原材料、饲料产品以及加工和分配方法

必须保留所有进入的材料的记录，以及它们在离开设施之前所经历的过程。原材料的例子包括谷物、加工原料、液体、矿物质、维生素甚至包装用品。

成品说明应包括产品名称、特性、保质期、分发方法和标签说明。这些描述对于识别设施中的危险和实施HACCP的七个原则是至关重要的。

HACCP的七个原则:

任何健全的HACCP程序的基础都是遵循以下七个原则:

1. 1. 进行危害分析
   2. 识别关键控制点
   3. 建立关键的限制
   4. 建立CCP监控要求
   5. 建立纠正措施程序
   6. 建立验证程序
   7. 建立记录程序

最关键的HACCP原则是进行适当和全面的危害分析。危害是指可能对食用产品的动物或随后通过动物性食品食用此类危害的人类的健康产生严重不利影响的任何重大风险。HACCP计划的其余部分取决于第一步中确定的危害类型。

费尔菲尔德说:“你首先要确定那些对健康构成重大风险的危险。”其次，你要确定生产过程中的具体步骤——关键控制点——在那里你可以进行干预，消除或减少危害到可接受的水平。这将在工艺流程图中描述。”

建立危害的临界限值并不是FSMA的具体要求，但FDA在实施已识别危害的法律时可能会要求这样做。它也将被要求，旨在成为HACCP认证由认可的第三方审核员。

进行前两个步骤必须彻底完成，可能需要长达一年的时间来完成，这取决于几个因素。

“经常有人问我‘制定一个完整的HACCP计划并实施它需要多长时间?’我给出了谨慎的回答。”费尔菲尔德说。“在很大程度上，设计和实施HACCP计划所需的时间取决于你已经拥有的先决程序的文档水平。如果你已经有了一个正式的质量保证程序，它是全面的，有充分的文件记录，并详细说明了员工的操作程序，它可能会相对快速地进展。”

Epperson指出，即使一个HACCP计划被迅速扭转——例如，在不到60天的时间内——HACCP审核员寻找的不仅仅是计划的内容，还包括计划实施的记录历史。

“你可以在一个月内把它组装起来，但当审计人员来到设施时，他们实际上只能看到一个项目的外壳，”Epperson说。一旦计划付诸实施，HACCP的一个重要组成部分就是当组织发现计划的某个方面不起作用时，做出改变和调整的能力。这些变化的文件记录被认为是纠正程序。”

验证和文档是HACCP难题的最后一部分。一旦在生产过程中确定了危害并确定了关键控制点，最后一步就是确保计划得到贯彻执行。

Epperson说:“文件是向审核员展示你了解你的危害和关键控制点的关键证据，你会定期检查它们，并根据需要对程序进行更改。”

一旦七个HACCP原则中的每一个都得到了解决，计划就可以付诸实施了。

实现和认证:

除了需要遵守FSMA外，工厂实施HACCP计划还有很多原因。例如，客户可能要求他们的供应商获得HACCP认证，或者他们可能想使用HACCP认证作为营销工具——饲料安全批准的印章。如果他们选择采取这种方式，那么必须由经过认证的第三方HACCP审计公司对设施进行审计。

HACCP审核用于验证整个HACCP体系的有效性。作为审核的一部分，第三方将:

审核记录(sop, HACCP计划等)

•检查生产和清洁程序的遵守情况

•与员工进行讨论，评估他们对HACCP程序和职责的理解

•检查设备校准记录

•审核员工培训记录

在最初的全面第三方审计之后，通常将在未来两年内进行额外的部分审计。在第一次审计的四周年时，审计周期以另一次全面审计重新开始。

工厂也可以选择实施HACCP，但放弃第三方审核。根据Epperson的说法，许多公司实施HACCP的七个原则只是为了发现设施中的任何弱点或潜在危险。但他们可能不需要，也不能够为审核和认证过程提供费用。

“他们认识到HACCP在改善他们的过程和设施的安全性方面的价值，但如果他们的客户没有要求他们认证，可能就没有必要获得认证。”

无论实施是否以第三方审核和认证结束，完成HACCP的七个原则都是值得努力的，它有助于遵守《食品安全现代化法》。